非正常美食文 第358章（1 / 3）

谭师傅遇到了第1个问题，他发现二次加工和用新鲜蟹黄做蟹黄酱真的完全不一样。

谭师傅发现在熬制的时候也不同。

谭师傅发现调味简直是难如登天。

谭师傅发现他好像翻车了。

谭师傅觉得问题不大，表示刚才是自己手生没有发挥好，这一锅直接放弃无视，重新再来。

谭师傅从头再来。

谭师傅又遇到了一模一样的问题。

谭师傅努力攻克难关。

谭师傅攻克失败。

谭师傅再次翻车。

谭师傅找不到借口。

谭师傅开始怀疑人生。

谭师傅开始思考郑思源之前是怎么做到把这些蟹黄酱二次加工还能做成正常味道的蟹黄酱的。蟹黄酱二次加工这件事情合理吗？这个难度也太高了吧？这个火候怎么掌控？这个调味怎么二次调味？

不是，郑思源是怎么做到的？

他和秦淮一样都是变态吗？

也对，他们都是变态。

谭师傅默默自闭。

秦淮和郑思源强势围观谭维安的两次翻车之作，一边品尝一边点评。

“你看我就说了，虽然我火候不好，但是我刚才明显能看出来不能那么大火的熬，蟹黄酱已经熬过一次油了，再熬油的时候得小火慢熬。”秦淮指指点点。

郑思源点头附和：“是这样的，方子是方子，实操是实操。我爸和我师伯都说过，徒弟能不能出师关键就在于懂不懂的变通，有没有应对问题的能力和解决问题的实力。”

“如果是你的话你会怎么做？”郑思源问。

秦淮又浅尝了一口：“火候上的东西我没资格说，但是调味…如果是我的话，我不会下这么重的料。”

“我们不是用新鲜蟹黄，是直接用成品蟹黄酱，去腥的步骤原本的蟹黄酱已经做到了。料酒、香辛料这些东西理论上都不需要再额外添加了，不过这款蟹黄酱添加的东西确实很少，本身味道很接近新鲜的蟹黄酱。”

“二次熬制炒制会导致蟹黄酱变得浓稠，味道上产生细微的改变。如果是我的话，我会在勾芡的时候多下一点功夫。”

郑思源再次点头：“我也是这么觉得的，所以这几天我反复制作蟹黄酱，真正练习的步骤其实是勾芡。但是谭维安显然没有意识到这些，他刚才的两次勾芡都非常基础，很明显没有发现问题的核心，也没有深思熟虑，精雕细琢。”

说完，郑思源甚至还有些失望地摇摇头。

就站在两人中间，不光能听清两人的对话，还能看清他们脸上表情的谭维安： ……

不是，你们能不能对我有一点最起码的尊重，虽然我今天做出来的蟹黄酱确实是有点……

好吧，但是你们至少也不能当着我的面就直接这么骂我，你们至少应该背过身去……

算了，我的意思是你们能不能回家在微信上再蛐蛐我，我谭维安也是要……

秦淮打断了谭维安内心的疯狂吐槽：“说起勾芡，今天中午和曹师傅聊了不少勾芡相关的东西。曹师傅也很擅长勾芡，她推荐我们用稀释过的淀粉水先薄薄的勾芡一次，看看蟹黄酱是什么状态。”

“如果效果理想，比如并没有影响蟹黄酱原本的蟹味，吃起来也有蟹黄酱应有的厚重，就尝试这种勾芡方法，前后勾芡两次。”

此话一出，谭维安也不在内心疯狂吐槽了，他直接睁大眼睛露出不可思议的表情：“勾芡两次，做蟹黄酱还能勾芡两次？这又不是做菜。再说，做菜勾芡两次也很少见吧？”

郑思源没有第一时间说话，而是低头思考了一会儿，在谭维安满脸这个也太离谱了，这个也太违反祖宗的决定了的注视之下缓缓开口：“我大概懂曹师傅的意思了。”

谭维安：？

你又懂了？

“我们要做的是双蟹包，包子和蟹黄拌面还有拌饭不同，包子是要把成品的蟹黄酱做成馅，包进生胚里再上锅蒸一遍，它有二次烹饪的过程。”

“这也是为什么我爸说双蟹包做出菜的味道就是错的，因为它不应该是菜，做出菜的味道说明思路上就错了。我们要做的是蒸出来的点心，它应该是面点的味道，青椒炒肉用锅炒出来才好吃，炒好的青椒炒肉包进包子里再蒸一遍，就不是那个味道了。”

“我们现在做的蟹黄酱，实际上是为了拌面和拌饭，这是寻找正确蟹黄酱味道的思路，但不是最终的目的。”

“谭维安的方子里，做蟹黄包的蟹黄酱和拌饭的蟹黄酱不是一个方子也是这个原因。”

秦淮疯狂点头：“是的，曹师傅也是这个意思。”

说到这里，谭维安才有点听懂反应过来了。

“所以…这才是你们刚才说的灵活变通，不是我要学会把这些方子灵活变通，而是不同的方子运用在不同的点心上也要灵活变通。”

“不对，你们两个应该懂这个道理啊，那你们刚刚……你们是故